第三百三十四章正反
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正所謂，凡物各有先天，如人各有稟賦。做肉，那就得做出肉香，烹魚，就得烹出魚鮮。求色，不可用糖炒，求香，也不可用香料。總而言之四個字，為了追求‘原汁原味’嘛。”
“所以一個好廚師在掌握烹飪基礎之後，做法調料都不必再拘泥於定式，而是在符合實際情況的基礎上力求調整與改變。因為食材和調料的質地都是會逐漸改變的，為了能守住烹飪一道菜精粹所在，廚師的技巧當然也得隨著一起變。”
“反過來如果調味和烹飪技巧破壞了食物本身的優點，遮蓋了食物的本味，那就是大忌。哪怕這種方式是代代相授傳下來的，也是錯的。”
話不投機半句多，酒逢知己千杯少。
聊天被寧衛民勾起了興頭，喝酒也正好來了勁頭。
被寧衛民提及得意處的“張大勺”便再也止不住，把心中所知都吐露出來。
他一反常態，臉紅撲撲的很親切。
麵對真誠肯定自己的寧衛民，已經完全不似平日常人眼中冷漠木訥的形象了。
“不過，你剛才那話也隻說對了一半。因為有正就有反，有陽就有陰啊。追求怎麼體現出原材料的優點。這隻是大部分南方菜的追求。北方菜就不太適用了。”
“為什麼？因為南方物產豐富。作為魚米之鄉，南方許多地方，幾乎四季有青菜，河鮮，海鮮，山珍，肉食可取用。”
“可是要擱咱們北方，一年裡總有數月青黃不接，天寒地凍的日子口兒。到時候，能吃到的東西可都不新鮮。糠蘿卜，陳土豆，茄子皮，大白菜，這幾乎就是咱們冬天的全部了。”
“尤其是山陝兩地，好多的窮鄉僻壤，隻能產出點雜糧。連這些大路菜都冇有，那又該怎麼辦啊？”
說到這兒，“張大勺”又故意賣上了關子，給寧衛民拋出了一個問題。
“是啊？那該怎麼辦啊？這要是非吃原汁原味，一個冬天全這些玩意，那誰受得了啊？那……那隻能吃鹹菜唄，我就知道咱們京城的六必居醬菜多。要不就吃餡兒，餛飩，餃子，包子……”
眼瞅著被自己牽引著思路，寧衛民一下落入問題的困擾中，皺著眉頭下意識地發出反問。
“張大勺”不禁詭秘一笑，目光裡頗有點小孩子惡作劇得逞時的得意勁兒。
“怎麼樣？想不出來了吧？”
可他卻冇想到，寧衛民年紀雖輕，見識可不少，他還真就說出來了。
“哎，對了……八大菜係裡的魯菜就是北方菜，濃汁味厚，油重醬香，這應該就是辦法吧。要不，北方菜怎麼都口兒重呢？”
隻不過，外行畢竟是外行，寧衛民對這個答案卻不是那麼有把握。
正確答案雖然出自他之口，可他自己不敢肯定，又自相矛盾上了。
“可……可這跟咱
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