第214章以清壓濁
第214章以清壓濁(第1/3頁)
周正業指著蓋在壇口的那層乾枯的荷葉，眼神裡帶著一絲審視：
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「你這封口的荷葉，是用新鮮荷葉烤乾的？」
「是。」林凡回答。
周正業再次搖頭冷笑：
「外行。做佛跳牆封壇，必須用陳年的乾荷葉。新鮮荷葉含有大量的水分和植物的青澀味。」
「在長時間的煨煮中，新鮮荷葉的水汽會凝結滴落回湯裡，不僅會稀釋高湯的濃鬱度，那股生澀的草腥味還會毀了海鮮的醇厚。」
「你連這種最基礎的常識都不懂，還敢大言不慚地說冇用半成品？」
周正業眼中的失望越來越濃。他覺得自己今天來這裡，完全是在浪費時間。
林凡看著他，手依然放在荷葉邊緣。
「陳年乾荷葉確實冇有澀味，但它也冇有生氣。封在壇口，隻能擋灰，提不了鮮。」
林凡語氣平淡地解釋：「新鮮荷葉的青澀味，在遇到高溫炭火烤炙時，大部分澀水會向外揮發。剩下的一點清香，剛好能中和豬蹄和火腿的厚重油脂。」
「這叫以清壓濁。不是常識，是手感。」
周正業愣住了。
他冇想到林凡不僅能接上他的話，還能給出這樣一套聽起來頗有章法的理論。
以清壓濁？
周正業在心裡快速盤算了一下這個說法。
理論上似乎講得通，但在實際操作中，對火候的控製要求極高。
火大一分，澀水就滴進湯裡；火小一分，荷葉的清香就逼不出來。
「強詞奪理。」周正業雖然心裡有一絲波動，但嘴上依然不肯鬆口，「理論說得再好聽，也掩蓋不了你時間造假的事實。」
「打開吧。讓我聞聞你這鍋裡，到底放了多少味精。」
聞言，林凡冇有掀開。
他緩緩收回手，拿起桌上的那塊厚毛巾，墊在紫砂壇的兩側。
在周正業疑惑的目光中，林凡雙手發力，穩穩地將那個滾燙的紫砂壇從木底座上端了起來。
「你要乾什麼？」周正業皺起眉頭。
秦朗也愣住了：「林哥？」
林凡端著紫砂壇，看著周正業。
「周總既然已經認定這壇菜是垃圾，是化學藥水泡發出來的半成品。」
林凡的聲音冇有起伏，「那這壇菜，就冇有打開的必要了。」
「我的菜，隻做給想吃的人吃，隻給懂的人品嘗。」
「帶著偏見和成見去吃，再好的東西，到了你嘴裡也是味精。既然如此，免得臟了周總的眼，也免得浪費了我的食材。」
林凡端著壇子，轉過身。
「這道菜，我不上了。」
「各位自便。」
說完，林凡邁開步
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