第527章我哪知道啊？
第527章我哪知道啊？(第1/3頁)
做這道肉末拌飯，最忌諱偷懶用絞肉機。
絞肉機的螺旋鋼刀是靠生生擠壓把肉切碎，肉塊裡的筋絡全被絞爛，汁水在下鍋前就流光了，下了熱油鍋極易吐出一灘渾水，炒出來的肉末乾柴發硬，吃進嘴裡毫無嚼頭。
手切的肉丁則完全不同。
林凡手腕微沉，運刀極穩，先順著肥瘦相間的肉質紋理切成半指厚的肉片，再改刀切成細條，最後橫切成兩三毫米見方的小肉丁。
切出來的肉丁粒粒分明，肥肉雪白如脂，瘦肉粉嫩緊實，刀口光滑利落，肉汁全被鎖在肌理深處。
切好兩大碗肉丁，林凡端過剛才切碎的大半盤雪裡紅菜梗。
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他伸手抓起一大把碎酸菜，兩手合攏，在掌心裡沉沉發力一攥。
「滋——」
一股青黃色的多餘酸鹵水順著指縫被擠了出來，落入水槽中。
炒鹹菜肉末，必須先把酸菜內部多餘的水分散去七八成。
要是帶著滿滿一包酸鹵水直接倒進油鍋，滾燙的熱油遇水瞬間炸鍋不說，熱油也會被降下溫度，生生把爆炒變成了水煮，根本激不出乾香的焦鍋氣。
唯有將酸菜攥得乾乾爽爽，下鍋遇上滾燙的熟豬油，才能由表及裡迅速吸收油脂，把脆勁徹底逼出來。
攥乾了酸菜，林凡隨手拍碎了四瓣大蒜剁成細蒜末，切了一小撮生薑末，又把兩根洗淨的小紅椒去籽切成碎紅粒，整齊碼在灶臺邊的配料盤裡。
「起火。」
林凡反手擰開猛火灶的閥門。
「轟！」
藍白色的烈火從鑄鐵灶芯裡猛躥而起，厚重的熟鐵大炒鍋在烈火上方迅速燒熱，鍋底泛起一層極淡的青煙。
舀了小半勺白亮發硬的黑山豬生板油滑入熱鍋，林凡手腕轉動，鐵鍋在火上一轉，熟豬油飛速化開，在滾燙的鍋壁上均勻掛滿了一層明晃晃的金黃油膜。
油溫剛升至五成熱，兩大碗手切的黑山豬肉丁順著鍋沿滑入鍋中。
「哧啦——！」
清脆急促的油爆聲在大鐵鍋裡驟然炸響！
大堂與後廚就隔著一道半掩的藍布門簾。
坐在大堂實木方桌旁的老劉頭，正癱靠在長凳上揉著肚子，這聲刺耳的油爆聲剛一鑽進耳朵，老頭子的眼皮就猛地一跳。
緊接著，後廚裡傳來鐵鏟貼著鐵鍋飛速推翻的「沙沙」聲。
林凡左手握著鐵鍋木柄，右手穩穩壓住鐵鏟，鏟尖貼著鍋底快速劃圓推散。
原本粉白相間的生肉丁在熱油中迅速散開，表層受熱迅速收緊封口。
大火調成中火，林凡沉住手腕，在鍋裡慢慢翻炒煸油。
隨著鐵鏟不斷翻動，肥肉丁內部積蓄的動物油脂在熱力逼迫下一點點
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