第185章醃篤鮮
第185章醃篤鮮(第2/3頁)
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「王德全！燒水！」
蘇牧吆喝一聲，手裡的動作也冇停。
指甲在筍殼上一劃，順勢一擰。
哢嚓！
層層疊疊的筍殼應聲而落，露出裡麵象牙白的筍肉。
蘇牧也不用刀切，直接把筍放在案板上，菜刀橫著一拍。
啪！
筍肉順著紋理裂開。
這種自然裂開的斷口，表麵粗糙，最能吸味兒。
房青君站在灶臺邊，想搭把手又插不上話，隻能乾看著。
「蘇先生，這是要做什麼菜？炒肉嗎？」
「炒著吃那是糟蹋東西。」
蘇牧從身後的櫃子裡，實際上是係統空間，摸出一塊肉。
那肉顏色深紅，甚至有些發黑，瘦肉緊實得像木頭，肥肉卻晶瑩剔透，散發著一股經過時間沉澱的陳年鹹香。
這是他在係統裡存了許久的金華火腿，還是上方那一塊最好的部位。
緊接著，他又拎出一塊今早剛送來的黑豬五花肉。
「這叫醃篤鮮。」
蘇牧手裡的刀起起落落，火腿被切成兩指寬的厚片，鮮肉則切成了方正的麻將塊，「這是江南那邊的吃法。醃，就是這鹹肉，鮮，就是這鮮肉和春筍，至於這篤————」
蘇牧神秘一笑。
「這篤字，才是這道菜的魂。」
大鐵鍋裡的水開了。
蘇牧先把鹹肉丁扔進去。
水麵泛起白沫。
那是鹹肉裡多餘的鹽分和陳年的雜質。
焯水，撈出，用溫水衝洗乾淨。
鮮肉也如法炮製。
最後是春筍。
春筍雖然鮮，但那是帶著野性的鮮，如果不焯水去掉草酸，吃進嘴裡會發澀，還麻舌頭。
滾水一過，筍塊立馬變得翠白可愛。
蘇牧冇用那口剛燉過大鵝的大鐵鍋。
他翻出一個底下被熏得漆黑的粗砂鍋。
這種砂鍋傳熱慢，但保溫好，最適合慢燉。
底部鋪上薑片和蔥結。
鹹肉墊底，鮮肉居中，春筍蓋頂。
不用一滴油。
直接倒入冇過食材的清泉水，再淋入一勺花雕酒去腥。
蓋上砂鍋蓋子。
先是用大火猛攻。
砂鍋裡的水迅速沸騰，頂得蓋子撲撲亂跳。
蘇牧彎下腰，將灶膛裡的硬柴撤了出來，隻留下幾塊燃著暗火的木炭，又往裡麵埋了一些細碎的穀殼。
火勢瞬間弱了下來。
隻能看見鍋底那一圈微微發藍的火苗，舔著砂鍋黑漆漆的鍋底。
鍋裡的動靜也變了。
不再是那種急躁的翻滾，而是發出一種沉悶丶有節奏的聲響。
咕嘟！
咕嘟！！
聲音很小，但在安靜的灶房裡聽得格外真切。
「這就是篤。」
蘇牧拿了個小馬紮坐在灶臺邊，手裡拿把蒲扇，有一搭冇一搭地扇著風。
「小火慢燉，湯汁冒泡的聲音，吳語裡念作篤。這菜得靠時間熬，把鹹肉裡的鹽分和香氣逼出
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